Редко кто взбивал белки отдельно от желтков, потому что тесто всё равно поднимется за счёт гашёной уксусом соды или пекарского порошка. Поднимется, как миленькое, даже если соду не гасить — реакция с последующим выделением углекислоты начнётся банально от нагревания. Но тогда у пирога может появиться неаппетитный мыльный привкус. В крайнем случае (если яблоки вдруг не уродились), шарлотку пекли по-сиротски, с каким-нибудь позапрошлогодним засахаренным вареньем.
В историческом контексте и варенье, и яблочный бисквит оказались далеки от истины, как декабристы от столицы. Не то из-за советской директивы изживать буржуазные излишества, не то от перебоев с маслом, бедную миссис Шарлотту постигла несчастливая судьба обрусевшего француза Оливье.
Каких-нибудь сто пятьдесят лет назад, даже в глухой провинции с шарлоткой обращались деликатней. Аккуратно выкладывали слой за слоем в специальной форме. Простые горожане и пейзане лакомились сладким пирогом из яблок и гренок. Господа вкушали десерт Charlotte из нежного бисквитного печенья. Начинкой могли стать любые ягоды и фрукты, сладкое пюре, заварной крем или взбитые сливки. Елена Ивановна Молоховец приводит в своей книге, как минимум пять рецептов шарлоток: с ржаными и сахарными сухарями, яблоками, вишнями и смородиновым джемом.
Очевидно, что далёкие предки шарлотки — британские сладкие пудинги и сборные трайфлы. Парижская шарлотка приходится кузиной любимцу московской буржуазии — тирамису. В первой половине XIX века король поваров и повар королей Мари-Антуан Карем усовершенствовал простонародный рецепт. Вместо сухариков или чёрствого бисквита он взял хрупкое и нежное печенье савоярди — "дамские пальчики" — вымостил ими цилиндрическую формочку и наполнил баварским кремом (смесью заварного и сливочного). Так простушка-англичанка стала Charlotte Parisienne. Говорят, русский император Александр был настолько впечатлён знакомством, что выписал мсье Карема в Петербург. Вполне вероятно, именно тому краткосрочному вояжу шарлотка обязана вторым прозвищем "a la Russe". Впрочем, в XIX веке всё русское виделось европейцам заманчивым и экзотичным.
Американцам кто-то хитрый нашептал, что, на самом-то деле, у шарлотки глубоко еврейские корни. Возможно поэтому, даже в самых уважаемых бруклинских кондитерских "Рашн Шарлоткой" называются бисквитные пирожные в стаканчиках из картона, украшенные взбитыми сливками и вишенками-мараскин.
Английский классический рецепт хорош лояльностью ко всяким диетическим заморочкам. Делия Смит, например, кладёт в свой вариант всего ложку сахара и полстакана масла. Лично мне нравятся нежирные сладости в сиропе.
Вы же можете увеличить или уменьшить количество любого второстепенного ингредиента в соответствии с личными пристрастиями: вместо батона взять ржаной хлеб или пшеничный с отрубями, яблоки заменить любыми другими сочными ягодами или фруктами.
Батон вчерашний — 1 шт.
Яблоки крупные — 3 шт.
Сахар — 1 стакан.
Сливочное масло — не больше 2 ст. ложек.
Изюм — 100 г.
Лимонный ликёр — 40 г.
Корица, ваниль — по вкусу.