Для киселей в качестве загустителя используют картофельный или кукурузный крахмал, подслащают преимущественно сахаром. Фруктово-ягодные кисели целесообразно готовить с картофельным крахмалом., поскольку на кукурузном они получаются мутные. Молочные же и миндальные кисели готовят на кукурузном крахмале, который придает им более нежный вкус.
Перед использованием крахмал нужно просеять, развести четырехкратным количеством отвара или кипяченой воды и, хорошо размешав, влить в горячий сироп, интенсивно перемешивая.
Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а их цвет и вкус - соответствовать продуктам, из которых они приготовлены. Для сохранения цвета и улучшения вкуса в кисели можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты.
Готовя кисель из плодов и ягод, сначала делают пюре или выдавливают сок, а жмых варят. В процеженный отвар кладут сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный крахмал и снова быстро доводят до кипения. При длительном нагревании кисель сначала становится тягучим, а потом разжижается..
Готовый кисель должен быть достаточно густым, но не тягучим и без привкуса мучнистости из-за непроваренного крахмала.
Кисель на картофельном крахмале варят 2-5 мин. (можно без кипения), а на кукурузном – 10-15 мин. при слабом кипении.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Для приготовления одной порции густого киселя (200 г) требуется 12-15 г крахмала, средней густоты – 8-10, а полужидкого – 4-7 г.
Густые кисели после добавления в них крахмала проваривают при слабом нагревании 5-6 мин., постоянно перемешивая и не опасаясь, что кисель станет жидким. Высокая концентрация крахмала этому будет препятствовать.
Готовые густые кисели разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы и охлаждают. При подаче на стол форму стряхивают и выкладывают кисель в вазочку.
Кисели средней густоты, немного охлажденные, разливают в стаканы или компотницы. Чтобы упредить образование пленки на поверхности киселя, ее посыпают сахаром песком.
Полужидкие кисели разливают в стаканы горячими и подают их без молока и сиропа. Полужидкие кисели часто используют в качестве соусов к крупяным биточкам, пудингам и запеканкам.