Крошка - окрошка
В классическом определении, окрошка – это холодный суп на основе кваса, основным компонентом является овощная масса с добавлением мяса или рыбы. И само название – окрошка, произошедшее от глагола «крошить», уже вполне определенно описывает структуру блюда.
Существует множество рецептов окрошки, их так много, что я даже не возьмусь их перечислять. Ингредиенты, используемые при приготовлении окрошки, могут быть самые различные, и количество их комбинаций тоже огромно. Но при этом нужно иметь ввиду, что некоторые продукты не сочетаются друг с другом, и поэтому добавлять в окрошку все подряд вряд ли разумно. Так что же лучше покрошить в окрошку?
Давайте начнем с продуктов, которые используются в любой окрошке – это свежий огурец, яйца (сваренные вкрутую), зеленый лук и укроп. Это – универсальная основа, без которой окрошка будет неполноценной. Впрочем, лук и укроп – это необходимый «зеленый» минимум, который желательно обогатить за счет других трав.
В окрошку пойдут любые травы и растения, в том числе и дикорастущие. Петрушка, сельдерей, пастернак, кинза, зеленые листья чеснока, листья всевозможных салатов, а также молодая крапива, листья одуванчика, сныти, клевера… Перефразируя известного персонажа, можно сказать, что в свежих побегах – вся сила, поэтому зелени не жалейте. Это не только красиво, но и очень полезно, потому что молодая зелень содержит несчетное количество витаминов и биоактивных веществ, которых нет в других продуктах. Главное – рубите как можно мельче, чтобы измельчить встречающиеся в листьях жесткие волокна. Ну и конечно, прежде чем экспериментировать с чем-то новым вроде листьев одуванчика, попробуйте их на вкус, чтобы не испортить весь продукт.
Из овощей, пожалуй, чаще всего в окрошку добавляют редиску и отварной картофель. Правда, у последнего есть противники, считающие, что окрошка с картофелем теряет свою «легкость» и становится тяжеловатой. Что ж, доля истины в этом есть, так что выбор за вами. А вот что касается моркови, капусты, брюквы, репы – их в окрошке обычно не используют.
Особняком стоят щавель и свекла. Дело в том, что эти компоненты используются для приготовления самостоятельных блюд – холодных зеленых щей и холодного борща, или свекольника. И хотя теоретически их тоже можно рассматривать разновидностью окрошки, при их приготовлении есть свои особенности, так что будем считать, что щавель и свеклу в окрошку добавлять не стоит.
В принципе, вышеперечисленных продуктов уже достаточно для приготовления очень недурственной овощной окрошки. Но конечно, основной аромат и букет вкуса окрошке придают продукты животного происхождения. В старинных русских рецептах упоминается отварное мясо поросенка и домашней птицы, куропатки, тетерева, а также отварная или запеченная рыба.
В современной кухне в целях экономии (прежде всего времени) с успехом используются колбасные изделия, которые придают окрошке нежный мягкий вкус. Колбаса неплохо сочетается с мясом птицы, например с отварной куриной грудкой или индейкой, в этом случае вкус становится богаче. Ну а если вы решили добавить отварную говядину или, например, буженину, то в этом случае конечно колбаса будет совершенно излишней.
Окрошка с рыбой – наиболее экзотическая и необычная на вкус. При приготовлении рыбной окрошки лучше использовать нежирную рыбу (отварную, запеченную или копченую) с малым количеством костей – например судака или треску. Если вы соберетесь ее приготовить, не жалейте пряных трав, таких как базилик, реган, мята, розмарин, эстрагон. Также в окрошку из рыбы рекомендую добавить немного черной редьки.
Ну вот, с продуктами для окрошки мы определились, теперь нужно их правильно порезать. Есть одна маленькая хитрость, которой желательно придерживаться – чем компонент плотнее, тем мельче его нужно резать. Кстати, этим правилом можно руководствоваться и при приготовлении салатов, например всеми любимого «Оливье».
Поэтому я рекомендую не пользоваться теркой и прочими комбайнами, а взять в руки большой нож и разделочную доску. Огурчики режем тонкой длинной соломкой, редисочку - тонкими полукружочками, яйца, картофель - средними кубиками, колбасу или мясо - мелкими. Мельче всего режем зелень.
Теперь о заливке. В большинстве случаев в качестве заливки для окрошки используют квас, но это вовсе не единственный вариант. Потрясающую окрошку на кефире я пробовал на отдыхе в Крыму. Кроме кефира, подойдет молочная сыворотка, простокваша или даже мацони. Есть любители готовить окрошку на морсе из смородины или даже клюквы, а некоторые утонченные гурманы используют чайный гриб или пиво.
Но все-таки у большинства из нас слово «окрошка» ассоциируется прежде всего с квасом, и этот квас придется приготовить самостоятельно. Готовый квас в бутылках не подходит для окрошки, потому что имеет совершенно другой вкус.
Вот один из многочисленных способов приготовить хлебный квас. Для приготовления 3 литров кваса нужно взять четвертинку ржаного хлеба, нарезать кусочками, высушить в духовке. Готовые сухари выложить в трехлитровую банку, залить горячей водой, дать настояться пару часов, всыпать 5 ст. ложек сахара, 3-4 г дрожжей, горсть изюмин, пару листиков мяты, накрыть марлей и поставить бродить в теплое место. Через несколько часов квас готов – процедите его, добавьте по вкусу сахар, охладите и – пора приступать к трапезе.
Правильная подача окрошки подразумевает, что крошево смешивается с квасом непосредственно в вашей тарелке. Конечно, можно замесить окрошку в отдельной кастрюле и разливать уже готовую смесь, но это не так эстетично, да и теряется вся прелесть процесса смешивания, что немаловажно. Вдобавок, на всех не угодишь - кто-то любит погуще, а кто-то – послаще.
Поэтому, в идеале, на столе при подаче окрошки у вас должны присутствовать – миска с крошевом и отдельно – миска с зеленью, запотевший кувшин с квасом, сметана, сахар, соль, горчица и хрен. В этом случае каждый из присутствующих за столом сможет создать свою собственную окрошку с уникальным неповторимым вкусом.
