Основной белый соус
Ингредиенты:
Бульон (рыбный или мясной) 110 г, маргарин 50 г, мука пшеничная 50 г, лук репчатый 36 (30) г, петрушка (корень) 27 (20) г.
Приготовление:
1. Пшеничную муку спассеровать с растопленным жиром при непрерывном помешивании до слегка кремового цвета, затем охладить до 60-70 °С, влить четвертую часть горячего бульона и вымешивать до образования однородной массы. Оставшийся бульон добавлять постепенно и довести до кипения.
2. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист.
3. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.
Белый основной соус используют для приготовления производных соусов и как самостоятельный. В этом случае его следует заправить лимонной кислотой и жиром (50 г).
