Школьником я подрабатывал в ресторанах, а потом поступил в кулинарное училище. Причём не какое-то там, а в Американский кулинарный институт, который славится своей сложной и обширной программой.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/01.jpg)
Но я понимаю, что кулинарное училище — это не для всех, и поэтому решил поделиться с вами лучшими трюками, которые выучил там за 4 года.
Нет, я не буду рассказывать, как разделывать целую утку (хотя этому нас тоже учили).
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/02.jpg)
Вот 16 самых ценных советов, которые я выучил:
1. Если блюдо получилось слишком пресным, скорее всего, это просто недосол…
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/03.jpg)
Чтобы еда получилась ароматной, надо солить её на каждой стадии процесса готовки, а также в самом конце.
2. А ещё можно добавить сахара.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/04.jpg)
Один преподаватель заметил, что я делаю соус маринара из несезонных помидоров и подсказал, что если добавить щепотку сахара, у соуса будет такой же вкус, как если бы он был сделан из спелых помидоров. Сахар усиливает вкус ароматных продуктов (печёной морковки, свёклы, помидоров) и играет важную роль в гармонизации вкуса.
3. Чтобы соус был глянцевый, как в ресторане, добавьте в конце кусочек холодного масла…
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/05.jpg)
Знаете, почему в ресторанах всегда такие густые и блестящие соусы? Потому что перед подачей в них добавляют пару кусочков холодного сливочного масла (бермонте). Так что добавьте пару кусочков холодного масла в готовый соус, и он будет гуще и красивее.
4. И всегда дегласируйте соусник.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/06.jpg)
5. Тщательно высушивайте мясо перед готовкой.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/07.jpg)
Любое мясо, от жареной курицы до морских гребешков во фритюре, следует предварительно высушить, чтобы получилась хрустящая золотая корочка, которая не будет пригорать к сковороде. Промокните мясо бумажными полотенцами или дайте ему пару часов просохнуть в холодильнике, а потом готовьте.
6. Обжаривайте орехи и специи для большего аромата.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/08.jpg)
При обжаривании орехи и специи становятся гораздо ароматнее, а ваши блюда получаются вкуснее. Специи следует быстро обжарить на сухой сковороде над слабым огнём или в горячем растительном масле. Орехи лучше прокалить 10–15 минут в разогретой духовке при температуре 175 °C.
7. Если еда кажется безвкусной, подкислите её.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/09.jpg)
Кислота оживляет любое блюдо. Капля лимонного сока или уксуса растворяет жиры, усиливает ароматы и воскрешает безвкусные блюда. Подобно соли и сахару, кислота уравновешивает ароматы и делает еду вкуснее.
8. Когда надо накормить толпу, будьте проще.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/10.jpg)
Если вы ждёте к ужину семью, не стоит готовить несколько блюд — лучше приготовьте что-то одно, но качественное.
Идеальный вариант — запечённая курица и паста.
9. Доваривайте пасту в соусе и всегда оставляйте немного воды из-под пасты.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/11.jpg)
Варите пасту почти до готовности, затем перекладывайте в соус и доваривайте. Паста напитается ароматом и будет лучше сочетаться с соусом. Если соус слишком густой, добавьте немного воды из-под пасты, чтобы разбавить его и придать ему блеск.
10. Жарьте яичницу на слабом огне, чтобы она не была сухой и резиновой.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/12.jpg)
Самый верный способ завалить зачёт в училище — пережарить яичницу. Если вы хотите сделать идеальную яичницу, жарьте её на слабом огне: сковородка не должна нагреваться до такой степени, чтобы яйца темнели. Тогда у вас получится идеально красивая и нежная яичница.
11. Чтобы мясо было сочным, замочите его в соляном растворе.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/13.jpg)
Знаете, почему в ресторанах свиные отбивные и курица всегда такие сочные? Потому что их вымачивают в соляном растворе. Это делает мясо сочным, вкусным и ароматным (и если вы его пережарите, это будет не так заметно).
12. Будьте терпеливы и прекратите тыкать мясо…
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/14.jpg)
13. И не режьте его сразу.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/15.jpg)
Моим первым кулинарным уроком был курс мясницкого дела, где мне раз за разом повторяли: дайте готовому мясу полежать. Это позволяет мясному соку распределиться равномерно. А если вы сразу начнёте его резать, то потеряете много влаги.
14. Правьте нож перед каждой готовкой.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/16.jpg)
Перед тем, как приступить к готовке, обязательно правьте (или рихтуйте) нож. Он не станет острее, но зато лезвие будет ровным и не погнётся.
15. Обзаведитесь необходимыми инструментами и ухаживайте за ними!
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/17.jpg)
На одном сложном уроке мой одногруппник был застукан с тупым ножом (это гарантия катастрофы). Преподаватель забрал нож и выбросил его в мусорное ведро, чтобы было нагляднее. Мораль сей басни такова: держите нож острым. Заточка — это не то же самое, что правка, потому что буквально вытачивает новое лезвие.
16. Всегда держите под рукой кухонное полотенце.
![](https://img.lifter.com.ua/data/2017/august/3011/18.jpg)
Кухонные полотенца были у нас в училище валютой, и каждый студент носил полотенце обвязанным вокруг талии. Держите полотенце рядом с плитой, чтобы не отвлекаться от готовки, избегать ожогов и экономить время. В кулинарии важен мизанплас (когда всё лежит на месте перед началом готовки), а кухонное полотенце — неотъемлемая часть этой философии.
Вперёд к кулинарным вершинам!