Чили каскабел - чуть острее анчо. Чили чипотле - это красный халапеньо,
который коптят, пока он не засушится. Чиле негро - сушеный перец пасийя,
самый ароматный из чили, не слишком острый. Чили пасийя почти черного
цвета, имеет отчетливо древесный вкус. Вариативность моле поблано
неисчерпаема. Готовится моле поблано в четыре этапа. Сначала в ступке
растирают орехи, семена и пряности. Затем то же самое делают с
размоченными в теплой воде перцами чили, изюмом, всеми остальными
ингредиентами и тортильями (или кусочками хлеба). Затем две эти массы
соединяют, выкладывают на разогретую сковороду с растительным маслом
(или жиром) и обжаривают. Потом перекладывают в кастрюлю, разводят
бульоном, добавляют шоколад (или концентрированный какао порошок) и
немного соли и тушат, пока соус не приобретет консистенцию сметаны. Соус
моле верде отличается от других типов моле большим содержанием зелени и
не содержит орехов. Для моле негро используют чили негро, для моле
амарилло (желтое моле) готовится из свежих gueumlros - более острых и
менее ароматных чили, моле ройо (красное моле) или моле поблано готовят
с добавлением кунжута.
