Варим вкусный бульон
* У вас сушеные грибы. Сами собирали, хорошо чистили - все равно как следует вымойте, а потом замочите на два - три часа в холодной воде. Когда грибы, набухнут, промойте еще раз. А воду, в которой замачивали грибы, не выливайте - в ней много ценных веществ. Осторожно слейте настой в кастрюлю, чтобы песок, если он есть, остался на дне.
* Конечно, вы хотите, чтобы бульон был крепким, наваристым. А какую воду заливаете в кастрюлю? Горячую? Чтобы побыстрее закипел... Но тогда белки свернутся, на продуктах образуется пленка, которая будет мешать выделению в бульен экстрактивных веществ. Тех самых, что придают бульону и крепость, и вкус. Значит, заливать кости, мясо, рыбу, грибы надо только холодной водой. Запомнили?
* Если собираетесь варить из хорошего куска - с мясом и косточкой, заранее отделите мясо от костей. Зачем? Объясняю:когда мясо сварится, его надо вынуть - для второго используете или позже опять в суп положите. А кости поварите еще некоторое время - бульон будет более крепким.
* Зачем вы включили газ на полную мощность? Опять торопитесь! Бульон закипит чересчур быстро и получится мутноватым. Но и слишком слабый нагрев не годится - вкус бульона будет хуже.Значит, ставим кастрюлю на средний огонь. Лучше всего если до закипания бульона пройдет 30 - 40 минут. Тут уж вы сами соирентируйтесь, как вам этого добиться.
* Вы хотите получить прозрачный бульон? Как только закипит, шумовкой снимайте пену. Убавьте огонь - при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все, что в нем есть, варится быстрее.
* Постоянно снимайте и образующиеся жировые блестки. Когда жир долгое время нагревают, он, как мы говорим, "омыливается" - приобретает неприятный вкус и запах. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Но я бы посоветовала смешать жир с подсолничным маслом ( в равных долях) и жарить на нем овощи.
