Учимся печь пышный и вкусный бисквит
Ингредиенты и пропорции
На бисквит средней величины нужно пять яиц, стакан сахара, 0,75 стакана муки высшего сорта (просеять дважды), 0,25 стакана картофельного крахмала (тоже просеять), щепотка соли. Ванилин, кардамон, куркума - по желанию и вкусу.
- Яйца - должны быть свежими и чистыми, чтобы ни одна соринка при разбивании не попала в тесто.
- Мука - сухая, высшего сорта, с пресноватым вкусом.
- Сахар - чистый, без примесей.
- Крахмал - требуется в некоторых рецептах. Добавляет бисквиту пористости и не дает тесту крошиться при нарезке.
Температура
И посуда, и ингредиенты должны быть одинаково холодными. Положите все в холодильник на 10-15 минут. Насадки для миксера и посуду, в которой будут взбиваться яйца - тоже.
Последовательность
Первыми взбиваются яйца. Можно взбивать отдельно белки с солью и желтки с сахаром, а можно - цельные яйца. Затем в них добавляется мука, а в последнюю очередь - изюм, цедра и другие добавки.
Скорость и технология
Для яиц нужна самая большая мощность миксера, чтобы увеличить пену в объеме в 4-5 раз, до появления устойчивых пиков. Не окунайте венчики до дна, взбивайте на поверхности, а миску при этом держите немного наклоненной. При ручном взбивании венчик должен двигаться только в одном направлении, иначе пена упадет. Не спешите добавлять весь сахар сразу, он должен успевать растворяться. При добавлении муки нужно снизить скорость миксера и сыпать муку небольшими порциями. Многие хозяйки предпочитают данный этап выполнять вручную, чтобы не «посадить» пену. Но делать это все равно нужно достаточно быстро, чтобы тесто с мукой не осело. Изюм и цедра добавляются в конце - медленно и осторожно.
Духовка
Бисквит требует тщательного соблюдения температурного режима. Духовку нужно включить заранее, чтобы не просто прогреть, а добиться устойчивой температуры в 200-220 градусов. Тесто в форме должно сразу отправляться в духовку - даже пять минут промедления сильно снижают вероятность того, что бисквит получится пышным. Примерно через половину срока выпекания температуру нужно уменьшить на 30-40 градусов. Если тесто начинает подгорать или выпячивать «горб» посередине, возможно, дело в неравномерном прогревании духовки. Уравновесить тепловые потоки поможет противень с водой, поставленный уровнем выше или ниже бисквита.
Форма для выпечки
Форму нужно выстелить пергаментом и смазать сливочным маслом. А вот посыпать бумагу мукой, манкой или молотыми сухарями не стоит - это испортит и вкус, и вид бисквита. Лучше других - разъемная форма, из нее вы легко и без повреждений извлечете готовый бисквит. Но делать это нужно после того, как он остынет (за исключением бисквита для рулетов - его нужно снимать сразу).
Время выпечки
От 10 до 40 минут - в зависимости от духовки и вида блюда. Так, бисквит для рулета или тонкого коржа выпекается на противне, и ему требуется всего 6-8 минут. Тесто в низкой неглубокой форме будет выпекаться 10-12 минут, в глубокой и высокой форме для кексов - 20-50 минут, а в форме диаметром 25 см - 40 минут. Все цифры даются ориентировочно, а вам нужно смотреть по своей духовке.
Что нельзя делать при выпекании бисквита
Категорически нельзя открывать дверцу духовки в первую половину времени, пока бисквит находится внутри, иначе он опустится. Более того, не стоит открывать форточку на кухне, со стуком ставить кастрюли на поверхность газовой плиты или каким-либо другим образом «сотрясать» пространство вокруг выпекающегося бисквита. В идеале нужно выгнать домочадцев за пределы кухни, закрыть окна и двери и священнодействовать в одиночестве. Готовый бисквит - румяный сверху, пружинит под легким нажатием пальцем и не оставляет следов на деревянной палочке при прокалывании.
