Экспериментаторы считают, что без брожения люди оказались бы в унылом мире - без пива, сыра, японского мисо, корейского кимчхи и многих других вкусных блюд, которые потребляются человечеством на протяжении веков. 

Поэтому, в тщательно промаркированных контейнерах Чан и Фелдер подвергают ферментации или процессу гниения новые продукты.

Им уже удалось превратить растертые фисташки, чечевицу, нут и другие бобовые в напоминающие мисо макароны. С ферментированными полбой и рожью они создали разновидности японского тамари (побочный продукт производства мисо, похожий на соевый соус), а также воспроизвести один из основных японских продуктов "кацуобуси" (подвергнутый сушке, копчению и ферментации тунец-бонито, нарезанный в виде стружки), заменив при этом ферментированную рыбу свиной вырезкой.

Чан и Фелдер стремятся к тому, чтобы новые продукты получили вкус "умами" - этим словом называют "пятый вкус", существующий наряду с соленым, сладким, кислым и горьким вкусами. Его удается получить после того, как бактерии и грибки разрушат глюкозу в ферментируемых пищевых продуктах, начинают выделяться побочные химические вещества. Самая ценная - глутаминовая кислота, которая является той самой аминокислотой, которая обуславливает вкус "умами", воспринимаемый рецепторами нашего языка.

На одной из полок лаборатории Чана под банками с продуктами, где идет контролируемый процесс гниения, стоит огромная банка с глутаматом натрия, более известного под аббревиатурой MSG.  Внутри этой банки находится молекула, которую Чан и его коллеги с огромным трудом в течение последних трех лет пытались выделить из забродивших бобов и орехов. 

Тринадцать лет назад впервые было установлено, что человеческий язык имеет специальные вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие глутаминовой кислоты, продукты с содержанием которой считаются очень вкусными. С тех пор, в мире кулинарии вкус "умами" стал одним из самых захватывающих новых рубежей кулинарии.