Официальным отцом гамбургера, или сокращенно бургера, считают Луи Лессинга. 27 июля 1900 года в своем родном городе Нью-Хейвен Лессинг положил традиционный немецкий бифштекс между двумя круглыми булочками, добавил соус и листик салата и продал покупателю.
К сегодняшнему дню количество способов приготовления гамбургеров уже и не счесть. Как и поклонников этого блюда. Говорят, только в Америке за год их съедают столько, что, если выложить булочки в одну линию, можно опоясать Землю 32 раза.
- Вариации с булочкой и котлетой из рубленого мяса предлагают даже мишленовские рестораны. С креветками, фисташками, икрой, перепелиными яйцами, осьминогом, мраморным мясом и даже золотом, - рассказывает мастер-шефовец Константин Лайпаков.
В общем - чем не повод съесть бургер в день его рождения. Тем более, что накануне мы расспросили у популярных кулинаров секреты приготовления вкуснейших гамбургеров. Ловите рецепты от ведущего "Сніданку з 1+1" Руслана Сеничкина, шеф-повара "Готовим вместе" (Интер) Андрея Дромова и звезд "МастерШеф" (СТБ) – судьи проекта Владимира Ярославского и участников Алика Мкртчяна и Константина Лайпакова.
Бургер по рецепту Владимира ЯрославскогоДля булки нам понадобятся: мука хлебопекарная (с высокой клейковиной) - 500 г, соль – 10 г, сахар - 40 г, сухие дрожжи – 7 г, яйцо – 25 г (половина), вода – 230 г, солод – 20 г, масло сливочное (82%) - 80 г.
Если у вас есть улучшители, можно использовать: обыкновенно это кислоты, клейковина и крахмал, которые улучшают рабочие показатели муки.
Итак, в теплую воду добавляем яйцо, солод, сахар и дрожжи, растворяем все и ждем 10 минут, пока дрожжи заработают. Просеиваем муку, добавляем в нее соль, вводим воду с добавками и замешиваем тесто, затем даем тесту подойти первый раз, обмешиваем и вводим теплое, растопленное сливочное масло. Получается очень мягкое, шелковистое тесто.
Делим тесто на куски по 90-80 г - зависит от вашего желания. Скатываем в шарик, затем сплющиваем, еще раз формируем шарик и еще раз плющим - с помощью ладоней и пальцев делаем плоским, толщиной 1 см. Это делаем для того, чтобы булка поднималась равномерно, но была более одинаковая по всему объему. Кроме того, нам важна не высота и плоскость, а чтобы удобнее потом было держать всю начинку булкой и есть. Смажьте взбитым яйцом и оставьте в теплом месте подниматься. В домашней духовке рекомендую поставить вниз сковороду с водой. Выпекаем при температуре 190 градусов 10-12 минут до румяности.
Будьте внимательны при приготовлении: мука может быть разной, да и духовки имеют разные температуры и конвекцию. Внимательно расстаивайте тесто.
Готовим котлету. Для этого нужно 1000 г говядины (лучше лопатка), 170 г говяжьего жира. Мясо и жир нарезаем кусочками и перемешиваем.
Далее мясо пропускаем через мясорубку, но тут важно сохранить "волокна", которые мы создаем. Складываем все волокна вдоль. Чуть сжимаем и сворачиваем в пленку. Хорошо затягиваем. Таким образом формируем будто целый отруб. Ему надо дать полежать 2-3 часа. После формируем "котлеты" - просто отрезаем ножом. Если необходимо, чуть формируем ровные края руками. Получается, будто сделали стейк - мясо не было перемешано, и это важно. У меня средняя решетка на мясорубке - тоже ее рекомендую.
Далее обращаемся с котлетой, как и с куском мяса. Жарим с одной стороны до румяности, потом с другой, и еще по одному разу. Соль и перец только сверху! Котлета, приготовленная таким образом, не деформируется, не меняет форму и вид в процессе приготовления!
Рекомендую прожарку medium или medium well. Но только если вы уверены в своем мясе. Я беру выдержанное - черный ангус.
На горячую котлету кладем тоненький кусочек сыра - я люблю грюйер или чеддер.
При желании можно добавить соус ворчестер, немного горчицы, трюфельной пасты, есть любители соленых огурцов - но это по вашему желанию. Настоятельно не рекомендую добавлять жареный или сырой лук. Мне очень не вкусно.
Нам понадобятся: булка, майонез, соус BBQ, айсберг, соленый огурец, котлета (из любого мяса), сыр чеддер, лук красный, помидор, яйцо, бекон.
Разрезаем булочку пополам и обжариваем с двух сторон на гриле. Жарим котлету и бекон до готовности. Отдельно на сковороде жарим куриное яйцо. Нарезаем все овощи кружочками. Булочку мажем соусом ВВQ (соус барбекю) и майонезом. На нижнюю часть булочки укладываем несколько листиков айсберга, затем - соленый огурец. Потом кладем котлету, накрываем слайсом сыра чеддер, красный лук и помидор. Все накрываем жареным куриным яйцом и беконом. Накрываем верхней частью булочки - и бургер готов!
Приятного аппетита!
Продукты на 8 порций: мука - 500 г, вода теплая - 250 мл, яйца - 1 шт., масло сливочное - 40 г, дрожжи живые - 20 г (или дрожжи сухие - 7 г), соль - 1 ч. л., сахар - 3 ст. л., куркума - ½ ч. л.
Дополнительно: желток - 1 шт., молоко - 1 ст. л., кунжут (для декора) - по вкусу. Для котлеты - 1,6 кг говяжьего фарша, 30 г вустерского соуса, соль, перец по вкусу. Жареный сыр - 4 головки сыра бри. 8 ст. л. сухарей для панировки или цельнозерновая мука, 6 яиц.
Карамелизованный лук - 4 луковицы, оливковое масло, соль, перец, бальзамический уксус.
Для вишневого соуса:175 г красного полусладкого вина, 175 г очищенной от косточек вишни, 2 ст. . воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. картофельного крахмала и 5 г сливочного масла.
Для соуса тартар: по 100 г майонеза и сметаны, 2 ст. л. мелко нарезанного укропа, 1 мелко нарезанный огурец. Все смешать.
Готовим! Дрожжи раскрошить, добавить 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. муки, добавить 250 мл теплой воды (не выше 40 градусов) и хорошо размешать. Оставляем на 30 минут в теплом месте.
В подошедшую опару добавляем куркуму, яйцо комнатной температуры, соль, сахар, сливочное масло. Смешиваем. Постепенно просеиваем муку. Замешиваем тесто, оно должно получиться очень мягким и не липнуть к рукам.
Накрываем тесто пленкой или полотенцем и даем ему подойти и увеличиться минимум в 1,5-2 раза в объеме.
Рабочую поверхность смазываем растительным маслом, вымешиваем тесто и делим на 8 частей. Формируем булочки.
Выкладываем их на противень, выстеленный пергаментом, и снова оставляем на расстойку на 30-40 минут.
Смазываем булочки смесью желтка с молоком. Присыпаем сверху кунжутом. Выпекаем дрожжевые булочки в духовке 20-25 минут при температуре 160-180 градусов.
Готовые горячие булочки нужно сбрызнуть водой и накрыть полотенцем до остывания.
Фарш смешиваем со специями, формируем 8 котлет и обжариваем.
Готовим вишневый соус. Вино ставим на медленный огонь, предварительно разведенный водой крахмал вливаем в вино, добавляем замороженную вишню, сахар и сливочное масло и увариваем около 10 минут.
Для соуса тартар просто смешиваем все ингредиенты.
Жарим сыр. Разрезаем его так, чтобы получились две одинаковые шайбы, обваливаем во взбитом яйце, затем в сухарях, чтобы получилась равномерная корочка, и обжариваем в большом количестве растительного масла по 3 минуты с каждой стороны.
Карамелизируем лук. 4 луковицы, нарезанные полукольцами, обжариваем на оливковом масле до темно-золотистого цвета, добавляем соль, перец, бальзамический уксус.
Собираем бургер! Берем булочку, разрезаем на 2 части, обе части промазываем соусом тартар. На нижнюю часть булочки выкладываем карамелизованный лук, котлету, пару листов айсберга, вишневый соус, обжаренный сыр, сверху накрываем булочкой. Приятного аппетита!
Ингредиенты: 2 красные булочки, 30 г сала, 1 ст. л. растительного масла, 50 г салата айсберг, 1 большой помидор, 1/2 красного лука, соль, перец.
Соус: 2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. зернистой горчицы, 1/2 ч. л. сушеного чеснока.
Приготовьте фарш. Соедините мелко нарезанную говядину и сало. Посолите, поперчите, перемешайте, отбейте. Сформируйте две заготовки для котлет с помощью гарнировочных колец. Немного распластайте их пальцами, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 20 минут. Спустя время обжарьте котлеты на подсолнечном масле до готовности.
Приготовьте соус. Смешайте кетчуп, зернистую горчицу, майонез и чеснок.
Булочки разрежьте пополам и смажьте соусом. На нижние половинки булочек выложите котлеты, слайсы помидора, кольца лука и листья салата и накройте верхней половинкой булки. Заколите гамбургер шпажкой.
Нам надо: 2 булочки для бургеров с отрубями, 300 г говядины, 50 г овсяных хлопьев, 2 помидора, 1 лимон, 1 авокадо, оливковое масло, несколько веточек рукколы, 1 ст. л. сока лимона, 1 луковица, нарезанная кружочками, молотый перец, соль.
Готовим говядину. Измельчить на фарш с помощью мясорубки овсяные хлопья. Перемешать с фаршем. Добавить соль и молотый перец по вкусу. Влажными руками сформировать из фарша две плоские круглые котлеты. Оливковым маслом смазать сковороду, хорошо нагреть и на медленном огне обжарить котлеты с обеих сторон по 5-7 минут. Готовые котлеты переложить в другую посуду.
Помидоры помыть, обсушить и нарезать кружочками. Рукколу помыть и обсушить. Авокадо почистить, нарезать тонкими ломтиками и спрыснуть их соком лимона.
Булочки разрезать пополам и обе половинки подсушить на гриле. На нижнюю часть булочки положить по четвертой части кусочков авокадо и рукколы, на них - половину кружочков помидора и котлету. Накрыть котлету остальными помидорами. Повторить слои рукколы и авокадо и накрыть верхом булочки. По желанию можно добавить еще слой лука.
Кстати, чтобы бургер был сочным, половинки булочек можно полить соусом: 2 ст. л. оливкового масла взбить с 1 ч. л. сока лимона и ¼ ч. л. горчицы до густоты сметаны.
Этот бургер рекомендует и врач-диетолог Галина Незговорова.
